Pagina's

dinsdag 12 april 2016

kaisersbroodjes



Kaisersbroodjes, heel lekker, vooral vers uit de oven vallen ze erg in de smaak. Het is inmiddels zelfs zo dat als ik een kind van school ga halen er andere kinderen (die wel eens kwamen spelen en dan een broodje aten) op me af komen om te vragen of ik misschien van die lekkere broodjes bij me heb.

Je kan de broodjes knopen of vouwen, maar ik gebruik liever een broodstempel (HIER te koop en te bewonderen.)


Het recept staat niet alleen in Brood uit eigen oven - van Levine van Doorne, maar ook op haar website waar de hele wereld het kan zien, dus ik mag het met een gerust hart aan jullie verklappen. (met de kanttekening dat ik zelf iets meer water in het deeg doe dan in het recept staat, en vaak een deel van de bloem vervang door griesmeel)

Recept Kaiserbroodjes


Het deeg voor deze overheerlijke kaiserbroodjes wordt gemaakt met een voordeeg: een pâte fermentée. Een pâte fermentée is eigenlijk een ‘oud deeg’: een stuk brooddeeg overgebleven van een vorige portie. Heb je dat niet dan kun je het een aantal uren of een dag van te voren maken en aan het nieuwe deeg toevoegen.

Kaiserbroodjes (9 stuks) 
Recept printen

Pâte Fermentée:
  • 140 gram tarwebloem
  • 0,7 gram droge gist
  • 2,5 gram zout
  • 90 gram water, ± 20 °C
Deeg:
  • de pâte fermentée, in stukjes
  • 285 gram tarwebloem
  • 4 gram droge gist
  • 5 gram zout
  • 50 gram ei (= 1 ei, maat M), kamertemperatuur
  • 15 gram zonnebloem- of olijfolie
  • 100 gram water, 20 – 25 °C
Verder:
  • zonnebloemolie om werkplek, kom en handen mee in te vetten
  • sesamzaad en/of maanzaad om de broodjes mee te garneren
  • bakblik bekleed met bakpapier of bakfolie

Maak de pâte fermentée de dag of avond van tevoren: doe alle ingrediënten in een kom, roer met een pollepel door elkaar en kneed er met de hand in ± 5 minuten een deeg van. Doe dit niet in de kom maar op een vlak werkopppervlak. Bol het deeg op en leg het in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, dek de kom af en laat het deeg ± 45 minuten op kamertemperatuur staan. Druk de lucht uit het deeg en zet het deeg goed afgedekt in de koelkast tot gebruik. (Het deeg kan maximaal 2 dagen in de koelkast bewaard worden).

Haal de pâte fermentée ± 30 minuten voordat je het uiteindelijke deeg gaat kneden uit de koelkast en verdeel het met een deegsteker in stukjes.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op een werkplek en kneed het met de hand in ± 20 minuten tot een soepel en elastisch deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen tijdens het kneden, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

1e rijs: maak een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Verdeel het deeg met een deegsteker in 9 gelijke stukjes (± 75 gram) en bol ieder stukje deeg op. Laat de bolletjes afgedekt ± 15 minuten liggen.

Strengen vormen:
  1. Rol de bolletjes (één voor één) met een deegroller uit tot een lapje. De vorm is niet zo belangrijk, maar niet langer dan de uiteindelijke streng moet worden.
  2. Rol het deeglapje vanaf een lange kant strak op.
  3. Rol de streng onder je handpalmen heen en weer (druk tegen het werkoppervlak) om de naad te sluiten en een overal even dikke streng te krijgen. Het lukt nu nog niet om de streng direct tot de gewenste lengte uit te rollen.
  4. Laat de strengen 5 minuten afgedekt liggen en rol ze dan uit tot een lengte van 35 – 40 cm. Het uitrollen gaat niet in 1 keer, laat de deegstrengen tussendoor afgedekt rusten terwijl je verder gaat met de andere strengen. Pak dan weer de eerste streng en rol hem verder uit. Dek het deeg steeds goed af!
Kaiserbroodjes knopen:
  1. Maak een losse knoop in een streng. Zorg dat er een lus overblijft en aan de beide uiteinden een even lang stuk streng.
  2. Vouw de rechterstreng bovenlangs in de lus. Zorg ervoor dat de streng tijdens het rijzen niet terug kan schieten.
  3. Haal de linkerstreng onderlangs door de lus. Je kunt het puntje er bovenuit laten piepen of verstoppen aan de onderkant.


Kaiserbroodjes vormen met behulp van een broodstempel:


  1. Bol de bolletjes deeg nog een keer op en bestuif ze met wat (rogge)bloem.
  2. Druk met een broodstempel op het bolletje, zorg ervoor dat je niet helemaal doordrukt.



Afwerking: bestrijk de broodjes met een kwastje met water en bestrooi ze met sesamzaad of maanzaad.

2e rijs: leg de broodjes een paar centimeter uit elkaar op een bakplaat (bekleed met bakpapier of bakfolie). De broodjes die je hebt gevormd met behulp van een broodstempel leg je ondersteboven op het bakblik. Deze moeten dan vlak voor het bakken omgedraaid worden zodat de goede kant boven komt te liggen.



Laat de bolletjes afgedekt op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven.

Bakken: draai de broodjes die je met de broodstempel hebt gevormd om zodat de goede kant boven komt te liggen. Bak de broodjes in 15 - 20 minuten gaar en bruin. Laat de broodjes op een rooster afkoelen.

Deze broodjes kunnen prima ingevroren worden. Laat ze in de open diepvrieszak ontdooien en ‘piep’ ze vlak voor het serveren nog ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven.



(bron recept: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2014/01/recept-kaiserbroodjes.html )


Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen