bagels

Mijn eerste bagels bakte ik naar recept van Emmanuel Hadjiandreou: uit hoe bak ik brood. (Aanrader trouwens). Dat recept gebruikt alleen tarwebloem, en dat gaat prima, maar omdat ik goedkope inferieure euroshopperbloem gebruik gooi ik er vaak wat andere dingen doorheen, dan voelt het wat minder slecht.

350 bloem

150 griesmeel (soms vervang ik dit door spelt)

20 rogge

10 gram zout

7 gram gist

theelepel honing

1 ei

25 gram boter

275 lauw water

Van deze ingredienten deeg kneden. Ik doe dat in mijn keukenmachine - lekker makkelijk, in mijnes kan gewoon 3x het recept in 1 keer. Ik hou dan wel 1/3 van het meel achter, en giet dat er langzaam bij als de overige ingredienten goed gemengd zijn. Je kan natuurlijk ook met de hand kneden, of als kneden niet je ding is alleen goed roeren en dan met tussenpozen van een minuut of 10 een aantal keer stretch en fold doen. (deze methode is beschreven in dat kookboek hoe bak ik brood)

Het deeg blijft een beetje plakkerig. Als je dat vervelend vindt doe er dan gerust een klein beetje meel bij; ik hou zelf gewoon niet van dat stugge deeg. Het hangt er ook wel een beetje vanaf welke meelsoorten je gebruikt; het ene meel heeft nu eenmaal meer water nodig dan het andere. Jij staat met jouw handen in jouw deeg, dus je kan dan zelf het best oordelen of er nog wat water of wat meel bij moet.

Ongeveer een uur laten rijzen, tot het in volume is verdubbeld. Verdeel het deeg dan in 9 of 10 stukjes. Als je deeg stug is zal je de stukjes even moeten laten rusten om ze wat handelbaar te laten worden. Bol de deegjes mooi op, en prik er vervolgens een gat in met je vinger. Rek dat gat een paar cm op - de bagel gaat nog flink rijzen en anders hou je geen gat meer over. 

Laat de bagels ongeveer een kwartiertje rijzen. (met de kanttekening dat het nu ik dit typ wel zomer is .. in de winter gaat dat rijzen allemaal wat trager)

Breng een ruime pan met water aan de kook, met een theelepel zout (en evt een theelepel baking soda). Leg de bagels in het kokende water (ze kunnen er niet allemaal tegelijk in he .. in mijn 28cm pan passen er 3 tegelijk) Als het goed is duikt de bagel die je in de pan laat zakken al snel weer half beven water - zoniet laat ze dan nog even rijzen. Ik kook ze altijd ongeveer een minuut per kant - zonder deksel op de pan. Als je ze te lang kookt dan worden ze plat en papperig - dat komt niet meer goed in de oven.

Ondertussen de oven voorverwarmen op 240 graden. (zodra je de broodjes in de oven doet dan de temperatuur wat terugdraaien, naar 200)

De bagels die gekookt zijn en voldoende afgekoeld besmeer je met losgeklopt ei. Je kan ze vervolgens in een bord met zaadjes naar keuze dopen voor de afwerking - of je laat het bij het eierglanslaagje. 

als de oven goed warm is doe je een bakplaat (ik gebruik bakpapier op de bakplaat) met bagels in de oven. Deze broodjes worden mooier als je zorgt dat er wat stoom in de oven zit. Dat kan je bereiken door een bakje op de vloer van de oven te zetten en daar wat kokend water in te gooien als je de broodjes in de oven schuift. Als je een kleine oven hebt waar dat niet in past, net als ik, dan kan je ook met een plantenspuit gedurende de eerste 5 minuten 2 a 3 keer water boven de broodjes in de oven sprayen.

Bak de bagels tot ze goudbruin en gaar zijn, in 15 a 20 minuten. (Ik weet het, meten is weten, maar ik klop zelf bij deze broodjes altijd even op de bodem om te horen of ze gaar zijn - ze klinken dan hol)

pizzaschuitjes

• 100 griesmeel
• 200 bloem
• klein blikje tomatenpuree
• 5 gram gist
• 5 gram zout
• 2 gram suiker
• 200 lauw water

deeg kneden van alle ingredienten. Als je het deeg te plakkerig vindt kan je iets meel toevoegen, maar liever niet teveel.

als het deeg gerezen is rol je er lange lapjes deeg van, en je belegt ze met wat je wil. Ik heb ze deze keer besmeerd met rode pesto, kaas erover, olijven, rode en oranje tomaatjes, en snippers ham. Ik heb de randen een beetje gevouwen om te voorkomen dat de vulling er af zou vallen.

15 a 20 minuten in een oven van 220 celcius - of gewoon tot ze goed zijn.

zomer-zuurdesembrood

Ik noem dit "zomerzuurdesembrood" omdat deze werkwijze met deze rijstijden bij mij alleen werkt in de zomer. In andere jaargetijden is helaas de omgevingstemperatuur zoveel lager dat het allemaal anders moet.

1. ongeveer 100 gram starter (desem dus. Ik heb mijn desem in zo'n mason jar in de koelkast. Op het moment dat ik het gebruik haal ik het eruit, schep die ongeveer 100 gram eraf -er blijft maar heel weinig over in het potje dan-, en vul weer aan met 50 gram water en 50 gram (tarwe/rogge)meel. Dit laat ik buiten de koelkast totdat het goed gerezen is, en dan zet ik het weer in de koelkast tot mijn volgende brood)
2. 600 gram meel. Meestal neem ik 100 gram spelt, 100 gram rogge, en 400 bloem.
3. 100 gram zaden/pitjes. Altijd een gedeelte lijnzaad, 25 gram oid, en dan soms sesamzaad, soms pompoenpitten, soms beide .. gewoon wat ik heb)
4. 430 lauw water. 
5. lepeltje honing
6. 11 gram zout

Ik begin, zo net na het avondeten, met de starter goed los te kloppen in lauw water. Dan de honing en spelt en rogge er bij, en weer goed roeren. Soms laat ik het zo even staan. Dan de bloem en het zout er bij, en kneden. Op een gegeven moment de zaadjes erbij, en verder kneden. Het blijft wat plakkerig: zo wil ik het, als ik het niet plakkerig vind dan doe ik er nog wat water bij.

Als het goed gekneed is doe ik een lepel olie in een kom en doe daar het deeg in, en dan alles in een plastic zak. 

De volgende ochtend is het deeg mooi gerezen en ga ik verder. Ik stort het op een plank (die ik ingevet heb of bestrooid met wat meel), en verdeel het in 2 stukken. Deze stukken bol ik op, besmeer met water, doe er zaadjes op, en leg ik naast elkaar in een romertopf.

Die romertopf doe ik dicht en laat ik een uurtje met rust. Dan snij ik het deeg in, en zet de romertopf in een KOUDE oven. De oven zet ik aan op 230 graden (hoger gaat hij niet). Na ongeveer 35 minuten haal ik het deksel van de romertopf en zet de schaal met het brood weer terug tot het brood mooi bruin en gaar is. (Dat duurt dan meestal nog een minuut of 20. Voor de zekerheid meet ik soms de kerntemperatuur met een vleesthermometer - die moet boven de 97 graden zijn.)

Het brood is niet superluchtig met van die grote gaten, maar wel superlekker :-) 

pesto-kaas broodje

voor dit broodje heb ik het deeg genomen van pitabroodjes met een lepel rode pesto er nog extra doorheen.

Toen het deeg gerezen was heb ik bolletjes in een lang lapje uitgerold, besmeerd met pesto en kaasblokjes erover verdeeld, en vervolgens de randen omgevouwen zodat het een soort schuitjes werden. 

(Ik  gebruikte ongeveer 75 gram meel per schuitje.)

rabarbercake(1)

300 bloem
75 griesmeel
300 suiker
2,5 theelepel bakpoeder
1/4 theelepel zout
citroenrasp
vanillesuiker
4 eieren
150 gram gesmolten boter
150 gram yoghurt
2 dikke stelen rabarber (ik had zeker 350 gram na het schoonmaken)

meng de droge bestanddelen. Klop de eieren even (gewoon met de hand) en roer daar de rest van de ingrediënten doorheen - behalve de rabarber, die doe je echt op het allerlaatst. Zet de cake in een voorverwarmde oven van 165 graden, ongeveer een uur. Als een sateprikker eruit komt zonder beslag eraan dan is het klaar.

Deze hoeveelheid is meer dan een standaardcake, 1,5 keer zoveel om precies te zijn: ik maakte het in een brownievorm.